传统牛肉干加工工艺流程

肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮、切(小)块、加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。因其形状多为1厘米见方的块状，故叫做肉干。

肉干是我国最早的加工肉制品，由于具有加工简易、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。肉干按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干、鱼肉干等；按形状分为条状、片状、丁状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一种五香牛肉干，配方也不尽相同。那么传统的牛肉干加工的工艺流程是怎样的呢？

传统牛肉干加工的工艺流程：

原料的选择与处理→初煮→切坯→加料复煮、收汁→脱水干燥→冷却、包装→成品检验。

操作要点：①原料预处理。选新鲜的牛肉（臀腿肉或背腰肉），剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1 kg左右的块，用清水浸泡2 h左右，除去血水、污物，沥干水分后备用。

②初煮。将清洗、沥水的肉块放在沸水中煮制，煮制时以水盖过肉面为原则。初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，初煮1 h左右。捞出肉块，汤汁过滤待用。

③切坯。肉块冷却后，可根据工艺要求放在切坯机中切成均匀的形状（条、块、片）。

④复煮、收汁。取过滤后的初煮汤，再加一部分清水，将配方中不溶解的辅料装袋，入锅煮沸后加入其他辅料及肉坯，用大火煮制30 min左右，改文火煮1～2 h，待卤汁基本收干，即可起锅。

⑤脱水干燥。牛肉干常规的脱水方法有3种：烘烤法，将收汁后的肉坯入80～90℃烘箱中烘烤，一般需要5～6 h则可使含水量下降到20%以下，在烘烤过程中要注意定时翻动。

风干法，将收汁后的肉坯置晾晒室使其风干脱水，每隔3～4 h需要翻动1次，通常需15 d左右才能使其水分降至20%以下。油炸法，将复煮后的肉坯采用烘干或风干的方法使其水分降至35%以下，然后在150℃植物油中炸至其成红棕色即可。

⑥冷却、包装。采用自然或机械排风冷却后包装，包装材料一般选用PET/PE和NY/PE等。