新工艺牛肉干加工的工艺流程

新工艺牛肉干加工的工艺流程：

原料的选择与处理→快速冷冻→切坯→腌渍→分段干燥（电热鼓风干燥→微波干燥→调味→低温干燥）→真空包装→成品检验。

操作要点：

①原料预处理。同传统牛肉干。

②快速冷冻。将处理好的牛肉块在-23℃下冷冻10 min。

③切坯。同传统牛肉干。

④腌渍。将切好的肉坯与基本腌渍料（食盐、酱油、料酒、白砂糖、VE）充分拌匀，在4～10℃下腌渍5～6 h。

⑤电热鼓风干燥。将腌渍好的肉坯装盘，85℃的鼓风干燥箱中干燥2.5 h。

⑥微波干燥。将鼓风干燥后的牛肉干移入微波干燥器中高档火（900 W，2 450 MHz）继续干燥8 min。

⑦调味。在牛肉干中加适量的色拉油，以增加牛肉干的光泽度。同时，根据风味要求进行调味，调出多种风味的牛肉干（如麻辣味、咖喱味、五香味等）。

⑧低温干燥。将牛肉干再放入干燥箱中，在65℃下干燥20 min即可。

⑨真空包装。将牛肉干采用自然或机械排风冷却后，进行定量真空包装。

通过感官评定可知，用新工艺生产的牛肉干色泽、风味和适口感均优于传统牛肉干。因为传统牛肉干经过2次煮制，造成风味物质的流失，并且由于煮制和长时间的干燥，使得牛肉干的色泽变差，这就是传统牛肉干为什么要靠添加色素和香精来提高感官品质的原因。而新工艺中的微波干燥时间短，对产品的热损伤小，对牛肉干的感官品质影响较小；并且经过2次调味，改善了牛肉干的色、香、味等感官品质和食用品质。